海藻酸钠可制成各种凝胶食品，保持良好物理形态，不易发生渗液或收缩，适用于冷冻食品中。将海藻酸钠添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感，同时可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高产出率，减少营养成分和风味物质的损失。
海藻酸钠与Ca2+形成的凝胶常用于作肉制品的粘结剂，提高肉制品的质构性质，增强肉块之间的粘结。海藻酸钠、钙离子和其他胶体、磷酸盐等复配可做为肉制品的保水剂使用。改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。
海藻酸钠用作粘结剂。重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸钠能和钙离子产生交联作用，随着钙离子的含量增加，会使得海藻酸钠溶液变稠而形成凝胶。因此，海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。
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