食品增稠剂有哪些作用？

食品增稠剂主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态, 增加食品的粘度, 赋予食品粘滑适口的口感, 并起到增稠、稳定、均质 、乳化凝胶 、掩蔽 、增香和增甜等作用。概括为增稠作用、稳定作用、胶凝作用、保水作用等。稳定作用使加工食品、饮料更趋于稳定状态，减少变质或破损，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等 食品中冰晶生成，在啤酒、碳酸饮料中泡沫稳定作用。胶凝作用是指在果冻类、果奶酱、软糖或人造营养品等中的胶凝剂、塑型剂。保水作用指亲水性良好的增稠剂，如在肉制品、面包糕点等食品中保持水分，提高产品产量同时增强了口感。

肉制品

食品增稠剂可以提高肉制品的口感，增加肉制品的结着性和持水性，保持软嫩，不会吃起来很柴。如在火腿制品中加入大豆蛋白提高其出品率，赋予产品良好的形态；在肉类罐头中添加明胶，提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中添加黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味。

面制品

增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，使面条制品的综合品质大幅度提升。在烘焙食品中增稠剂可以使面包更加膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。

果冻

在果冻生产工艺中，食品增稠剂是其关键技术，即果冻胶凝剂的应用。虽然在果冻产品中增稠剂的添加量极低，但其对于果冻形态的影响具有决定性的作用，赋予了果冻弹性和可塑性。让果冻具有弹性，晶莹剔透，富有光泽，吃起来清爽凉口。

饮品

在饮料工业中，增稠剂的主要作用是改善饮料的口感、风味和提高稳定性。在植物蛋白饮料中，增稠剂能提高果汁豆乳饮料的稳定性，口感细腻饱满、香气浓郁；在果蔬汁饮料中，增稠剂可使产品口感清爽、色泽明亮，保留了多种果蔬的营养价值与保健功效；在果肉型饮料和蛋白质含乳饮料中，[6]食品增稠剂可增强酪蛋白等有效成分的悬浮性，增强饮料的黏稠度，使饮料口感更加浓厚，而没有粘腻感。

酸奶

增稠剂可提高酸奶黏稠度，稳定酸奶性状， 防止乳清析出，有效改善酸奶制品的质地和口感。除了这些，食品增稠剂还可以应用于保鲜、调味、罐头、保健、糖果等中。如在保健食品中添加海藻酸钠具有抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖，具有良好的弹性、韧性， 还可制成多种口味；肉味香精中添加增稠剂有增浓、耐盐耐温等作用。

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