海藻酸钠在食品工业中的应用

海藻酸钠在食品工业中的应用

海藻酸钠是人体不可缺少的一种水溶性膳食纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用。在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。它作为海藻胶的一种，因具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性而被广泛应用于食品中领域。

1.功能食品海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还有抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等，长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将海藻酸钠以辅料加水溶解，混合均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或仿肉食品。海藻酸钠作为食品添加剂，在日本约占总量的10%。

2.仿生食品海藻酸钠凝胶在仿生食品领域显示了独特的优越性，可以根据需要制成各种形态的仿生食品，主要有仿肉食品、仿水果食品、仿水产食品、人造土豆片等。海藻酸钠已经成功的被用于制造纤维性的人造牛肉、肌肉仿制品。人造海蜇是以海藻酸钠为主要原料，添加大豆蛋白、味素等营养调味品，在可溶性钙盐溶液中，模拟天然海蜇皮的形状、色泽、风味加工定型制成的一种仿生食品，可用于凉拌，而且具有天然蜇皮的脆嫩风味。

3.面制品在生产挂面，方便面中加入0.2%-0.5%的海藻酸钠，可以明显地增加粘性，防变脆，一定程度上提高面筋值。有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

4.烘焙食品可应用于蛋糕、面包预拌粉中，或者在生产面包、蛋糕时加入，添加量为0.1%-0.5%，可以突出地防止老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好。增强面团筋力，改善面团持气性能，增大面包比容，内部组织结构细膩，富有弹性，口感好。保水性好，改善抗老化效果，延长产品货架期。在蛋糕中还有助于乳化蛋浆。增加蛋糕比容，气孔细密均匀，柔软有弹性。易于脱模，外观光滑。

5.果酱类保水塑形，制成凝胶型果酱，易涂抹，光滑有弹性降低落体水分析出。耐烘培，高温烘烤后，仍保留鲜果独有的风味，酱体充盈，鲜果风味明显，表面光滑有弹性，体充盈，口感细胍，降低水分析出。

6.牛奶制品及饮料海藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量藻酸钠可明显增加口感，无粘感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.2%-1%的海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生粘度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外，添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。

7.冷饮食品生产冰琪淋、冰棒、雪糕时一般加入0.1%-0.5%的海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%-17%,同时使产品松软、富有弹性。

8.肉制品在肉肠类中增加0.3%-0.8%的海藻酸钠，可起到保水，保油，增弹，增脆，提高切片性。同时做成仿生脂肪可以降低成本，有利健康。在重组肉制品的时候还可以提高碎肉的利用率，粘合强度高，范围广。

9.爆爆珠海藻酸钠与钙离子形成凝胶的应用，成膜。制造出的趣味休闲产品，口感好。成珠后打入烟嘴里，包裹各种香精色素等辅料。

10.食用膜材料目前，采用动物膜做香肠、红肠等食品肠衣日益减少，除了用无毒的高分子物质代替外，也有用海藻酸钠制作肠衣的。利用海藻酸钠溶液和钙盐生产海藻酸钙凝胶的特性，可用作鱼、肉、水果类食品的保鲜膜，这样不但可以避免酶作用于氧化作用，并能防止食品脱水，为了提高冷冻贝壳类的经济价值，也可以将海藻酸钠加入用于冻结的盐水中作为增稠剂，海藻酸钠还可以做虾类等水产品保鲜。

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