海藻酸钠用作保水剂。肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值。因此，必须努力提高肌肉的持水能力。研究发现，海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善；海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量，而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。
还有研究人员就不同目数的海藻酸钠对肉制品持水力及质构的影响进行研究。结果表明，在相同工艺条件下不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过对复配实验分析，得知采用0.2%的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构，其持水性达到更佳。通过对羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显著提高，经冷冻处理后海藻酸钙无磷保水剂可提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。研究人员发现，通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水性能；将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品，可改善低脂肉糜类产品的品质。
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