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海藻酸钠形成凝胶的影响因素：上

2021-07-07 09:36:03

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海藻酸钠能与钙离子交联形成网状结构的凝胶，这种特性能应用于肉制品中做为粘结剂和保水剂，能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。

海藻酸钠又称褐藻酸钠，是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。其不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。

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形成凝胶的影响因素

海藻酸钠的古罗糖醛酸（G单元）含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2+形成凝胶的原理可以知道，G单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。

采用高G型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。

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