果冻里用的是什么食品增稠剂？

在果冻生产工艺中，食品增稠剂是其关键技术，即果冻胶凝剂的应用。虽然在果冻产品中增稠剂的添加量极低，但其对于果冻形态的影响具有决定性的作用，赋予了果冻弹性和可塑性。目前，应用于果冻生产中的增稠剂主要包括卡拉胶、明胶、结冷胶，罗望子胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、琼脂和羧甲基纤维素钠等。

卡拉胶是果冻生产中最常用的胶凝剂之一，它是从红藻细胞壁中提取所得的天然海藻多糖，是一种含硫酸酯基团的亲水线性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖为基本骨架连接而成。

卡拉胶溶液加热后缓慢降温的过程中，分子由卷曲状向螺旋状转化，再进一步由单螺旋体转变为双螺旋体，形成立体网状结构，即形成凝胶状；其在低浓度时即可形成一种热可逆性凝胶，凝胶透明度高，可满足果冻生产对可塑性和外观的需求。

明胶是由富含胶原蛋白的动物结缔组织，如动物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，因具有良好的凝胶性和热可逆性，而被广泛应用于果冻和果冻粉的生产中，市售用于制作果冻的吉利丁粉其主要成分就是明胶。但单独使用明胶时，凝胶强度较弱，且凝胶所需浓度较大，故其常与卡拉胶、海藻酸钠等其他增稠剂复配使用，具有良好的协同增效作用。

结冷胶是一种由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种发酵过程中，合成和分泌的一种胞外线性多糖，结冷胶所形成的凝胶在高温下具有热不可逆性的特征，常被用于双层或多层果冻的生产加工中。

基于食品增稠剂种类的多样化和凝胶性能的差异化，单一的增稠剂或二元复配增稠剂往往很难达到满意的效果，常需以2种或2种以上增稠剂配伍，以最适比例复配使凝胶性能达到更佳。例如，卡拉胶所形成的凝胶虽通透性较好，但其脆性较大，持水性能不佳，易脱水；

而当卡拉胶与其他一种增稠剂，包括刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶、玉米淀粉等复配时，其凝胶强度、弹性均可得到显著提高。很多用于果冻生产的食品增稠剂本身并不具有凝胶性，如海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶等，但当它们与一些凝胶性增稠剂复配使用时，通常可表现出凝胶协同效应，提高了产品品质。

果冻是由食用糖类和食品增稠剂，辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。近年来，随着生活水平的不断提高，人们对果冻口感和健康方面的要求也越来越高，将果冻从单纯的解馋零食转变为营养与美味兼具的健康食品，成为了果冻生产企业改革和发展的有效途径。但这些都依赖于食品增稠剂应用技术的改良和创新，食品增稠剂的持续开发和复配应用技术的不断优化，以适应果冻产品口感多元化、贮藏稳定性和更多保健果冻新产品开发的需求，将是果冻产业企业需要不断攻克的新的技术问题。

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