海藻酸钠在食品中的广泛应用

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。其广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂、上浆剂等使用。

自上世纪80年代以来，海藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素。。

食品级海藻酸钠在食品中具有以下应用：

面制品

海藻酸钠可以突出地防止老化和干燥，减少落屑，在生产挂面、鱼面、面食、糕点时，在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸钠，可以明显地增加黏性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等有筋力，口感好。

冰激凌、冰棒、雪糕

生产冰激凌、冰棒、雪糕时一般加入0.1%—0.5%的海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%—17%,同时使产品松软、富有弹性。

牛奶制品及饮料

海藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量海藻酸钠可明显增加口感，无黏感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%—2%的海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生黏度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外，添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。

糖果及冷冻甜食

海藻酸钠广泛用于糖果、冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用海藻酸钠作为主要添加剂，可以生产出上等的软糖、鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等，还可以与其他辅料按一定比例配制，冷冻后，即可得到质地平滑结实的布丁。

另外，用海藻酸钠和淀粉作添加剂，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果、糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的烊化和糕点的隔油，效果极佳。这样不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。把海藻酸钠添加到食品的芯、馅中，明显地表现出凝胶性能好，黏结力强，例如使馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等吃起来质地均匀，口感好。

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