海藻酸钠介绍（一）

海藻酸钠介绍（一）

一、海藻酸钠的来源

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，是一种天然多糖碳水化合物。

二、海藻酸钠的理化性质

1.形态海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。

2.溶解性海藻酸钠易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成为粘稠液体，海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性，然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它与海藻酸盐竞争的化合物，则海藻酸钠更难溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率混合时间会有所延长。1%水溶液pH值为6-8，当pH=6-9时粘性稳定，加热至80℃以上时则粘性降低。

3.毒性海藻酸钠无毒，在国标GB2760表A.2中规定，海藻酸钠作为增稠剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。

4.与其它离子的结合性在海藻酸的金属盐中，除了Na离子、K离子、Mg离子、铵离子能溶于水，其它金属盐均不溶于水。利用此性质，将海藻酸钠的胶体溶液与钙离子接触，可形成海藻酸钙凝胶。凝胶形成过程中可通过调节pH值，选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。

5.稳定性干燥的海藻酸钠在密封良好的容器内于25℃及以下温度储存相当稳定，海藻酸钠溶液在pH值5-9时性质稳定，海藻酸钠形成的钙凝胶属于热不可逆凝胶。

三、海藻酸钠在食品工业中的应用

海藻酸钠是人体不可缺少的一种水溶性膳食纤维。在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。它作为海藻胶的一种，因具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性而被广泛应用于食品中领域。

1.功能食品海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还有抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等，长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将海藻酸钠以辅料加水溶解，混合均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或仿肉食品。海藻酸钠作为食品添加剂，在日本约占总量的10%。

2.仿生食品海藻酸钠凝胶在仿生食品领域显示了独特的优越性，可以根据需要制成各种形态的仿生食品，主要有仿肉食品、仿水果食品、仿水产食品、人造土豆片等。海藻酸钠已经成功的被用于制造纤维性的人造牛肉、肌肉仿制品。人造海蜇是以海藻酸钠为主要原料，添加大豆蛋白、味素等营养调味品，在可溶性钙盐溶液中，模拟天然海蜇皮的形状、色泽、风味加工定型制成的一种仿生食品，可用于凉拌，而且具有天然蜇皮的脆嫩风味。

3.面制品在生产挂面，方便面中加入0.2%-0.5%的海藻酸钠，可以明显地增加粘性，防变脆，一定程度上提高面筋值。有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。

4.烘焙食品可应用于蛋糕、面包预拌粉中，或者在生产面包、蛋糕时加入，添加量为0.1%-0.5%，可以突出地防止老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好。增强面团筋力，改善面团持气性能，增大面包比容，内部组织结构细膩，富有弹性，口感好。保水性好，改善抗老化效果，延长产品货架期。在蛋糕中还有助于乳化蛋浆。增加蛋糕比容，气孔细密均匀，柔软有弹性。易于脱模，外观光滑。

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